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特浓豆奶的生产技术

2018/3/26 20:33:03      点击:

生产工艺流程

  大豆→精选→灭酶→浸泡→去皮→磨浆→精磨→煮浆→真空脱腥→配料(蔗糖、乳化稳定剂)→过滤→定容→均质→超高温瞬时灭菌→无菌灌装→冷却→成品

  配方(100公斤产品计,单位:公斤)

  原料:大豆9、蔗糖5、甜赛糖JY-600.035、健鹰牌奶B乳化稳定剂0.4、奶品改良剂0.2、乙基麦芽酚0.003、豆奶香精0.05

  生产技术要点

  1.选豆、灭酶在98℃的热水中,加入选好的干黄豆,并保温3分钟,使脂肪氧化酶失活,改善豆奶风味。

  2.浸泡、清洗和去皮浸泡使大豆充分膨胀,便于磨浆,提高蛋白质提取物。用符合饮用卫生标准的水浸泡,以软水,纯水最佳,豆水比1∶2.5~3,用小苏打将浸泡液调整为pH8.5~9,浸泡水温15℃~20℃,浸泡时间10~12小时,水温较高则浸泡时间短,做到因季节而异。浸泡后大豆大量吸水,大豆表面光滑,无皱,豆瓣断面无硬心,呈乳白色。大豆用净水清洗,洗去碱液,然后去皮。可采用皮质滚筒机进行去皮。

  3.磨浆磨浆机使用前,调节好磨盘间距,把浸泡好的大豆缓慢地倒入磨浆机中,加入热水。磨浆用95℃~98℃热水,pH调节到6.8~7.2,豆水比1∶8,并用120目过滤。再用胶体磨进行精磨,使用前要调整好转子与定子的合理间隙,豆浆用胶体磨进行细化,要求反复精磨3次。

  4.煮浆在冷热缸中,把豆奶升温至100℃,并保温5~10分钟,对脂肪氧化酶进一步纯化。

  5.真空脱腥可用真空脱臭除去,真空度30Kpa左右。

  6.配料、过滤a,把白砂糖投入到98℃热水中,进行溶化,并保温10分钟杀菌,最后用200目过滤。b,用健鹰牌奶B乳化稳定剂1份加5份白砂糖,进行干混合,徐徐加入90℃以上热水中,搅拌中使之充分溶化。c,把上述糖浆和乳化稳定液分别加入豆奶液中,经充分搅拌进行混合。上述豆奶混合料经200目过滤。

  7.定容加入净化水定容,同时调节pH值,使pH在6.8~7.2。

  8.均质料液在65℃,均质压力25~30mpa,均质后料液进入冷热罐贮存。

  9.灭菌豆奶混合料经超高温瞬时灭菌(130℃/5秒钟灭菌)。

  10.无菌包装包装材料采用3层共挤黑白无菌奶膜,用液态奶无菌包装机进行包装。

  11.冷却使产品尽快冷却至室温。产品保质期30天。